spacer.gif

A l'època romana, segons explica Miquel Ferrà i Martorell, a la seva obra L’ahir i l’avui de la cuina mallorquina, els balears eren força llépols i elaboraven pastissos a partir de la planta Drakontion.

Se suposa, en tot cas, que el de pastisser és un ofici amb molts segles d’existència, ja que l’home sempre ha volgut celebrar festes amb pastes aliments de bon gust per al paladar. Els pastissers són una especialització dins de l’ofici de forner, que ja el segle XIII integraven el Gremi de Flequers, Pastadors, Forners i Bescuiters.

Els forners s’encarregaven de fer pa, però, en menor mesura, també feien coques de verdura i dolces, ensaïmades, braços de gitano, crespells, panades de carn, pasta reial. És a dir, eren també pastissers.

L’any 1680, el Gremi de Forners va establir que ningú no podia fer pa, bescuit, coques, panades de peix, flavons i ni formatjades sense l’expressa autorització del gremi, si bé una resolució del Lloctinent Reial va deixar fora d’aquesta normativa els bunyolers i altres professionals que elaboraven panades de peix i rubiols.

Entre els segles XV i XVIII, la formatjada era típica (feta de brossat). També, en aquella època, la religió establia unes dates clau per al consum de determinats productes:

-coques de Sant Joan (24 de juny)
-panades (Pasqua de Ressurecció)
-tortells (Diumenge de Rams)
-panades de Peix i cocarrois (Quaresma)
-ensaïmades amb sobrassada i carabassat (Carnaval)
-congrets (Sant Blai)
-espinagada (Sant Antoni Abad)
-bunyols (Santa Úrsula i les Verges)
-coca de torró (Nadal).

La major part dels productes eren autòctons, si bé també n’hi havia que procedien d’altre cultures. Els cocarrois i els crespells, per exemple, procedeixen de la cultura jueva.

Tamé se sap que a moltes cases nobles, els cuiners dominaven l’art de la pastisseria. En els monestirs se sabien els secrets d’aquesta habilitat manual. Així, un document de 6 de maig de 1679, del Monestir de Sant Salvador de Felanitx, parla d’un àpat senyorial a base de coques d’ametla (¿podria ser el gató actual?), cabrit amb farcit o sense, coca amb carabassat i pastís de taronges seques.

És evident que no s’ha de menysprear el paper de les monges del monestirs en relació també feines pastisseria artesana. En podem destacar els quartos de les Monges de Santa Clara; les coques de la Concepció i de Santa Magdalena; redonets de Santa Clara; congrets de Sant Jeroni i de Concepcionistes de Sineu, o doblegats de Santa Magdalena.

El segle XVIII, es parla de galetes, anomenades aleshores pa de barco o biscuit de la mar, útil per a la nutrició de mariners en travessies llargues. Encara que l’origen es remunta a l’època medieval, la galeta apareix documentada en vaixells del capità Cook i en referències a la novel·la de Robinson Crusoe.

El 1891 es dóna en un setmanari una llista dels pastissos i pastes dolces habituals a l’època: tortades, ensaïmades, coques amb tallades, rubiols, doblegats, pastissos, bunyols, braços de gitano, gatons, coques amb raïsons, palos, quartos, coixins imperials, rol·los, formatjades, duquesitas, crespells, biscuit, dolcetes, garrovetes de pepa, panades dolces, galletes, pastaflora, mantecados, etc.

 

© 2017 Forners i Pastissers de les Illes Balears.
C/ Josep Darder Metge, 28 - Entl. A. 07008 Palma de Mallorca
T 971 276 145 - F 971 276 161